„Lapin Poron kuivaliha” DOP este o delicatesa specifica Finlandei. Aceasta denumire se refera la carne de ren uscata provenita de la reni care au crescut in Laponia si care au o maturitate de circa 5-8 luni si o greutate la sacrificare de aproximativ 22 kg.
Materia prima folosita pentru aceasta delicatesa este constituita din muschiul, pulpa, greabanul, spata,pieptul si capul de piept de la care se indeparteaza grasimea, membranele groase ale tesutului conjuctiv si chiaguri de sange daca exista. Bucatile mari de carne sunt dezosate, apoi transate in bucati cu o grosime de circa 5 cm care urmeaza a fi preparate.
Sararea carnii de ren se poate face prin doua metode, ori prin frecare cu sare, ori prin cufundare in saramura. Sararea si pre-maturarea dupreaza de la 3 zile pana la 2 saptamani. Dupa procesul de sarare carnea de ren este pusa la uscat ,in aceasta perioada carnea devenind frageda, isi dezvolta un gust aparte si pierde prin evaporare in 40% si 60% din greutatea initiala.
De retinut este faptul ca uscarea are loc in aer liber ca rezultat al conditiilor meteorologice (vand, inghet, caldura) si este monitorizata cu atentie pentru a atinge un nivel optim de maturare. Perioada propice in care carnea de ren este uscata este intre februarie si aprilie, procesul durand intre 3 si 6 saptamani.
Sursa: Jurnalul Oficial al Uniunii Europene